Найпоширеніший спосіб приготування сосисок може підвищити ризик раку: як готувати їх безпечно

Сосиски — один із найшвидших варіантів сніданку: достатньо кількох хвилин, щоб розігріти їх і подати до столу. Проте спосіб приготування має значення. У деяких м’ясних виробах використовують нітрити та нітрати, з яких за певних умов можуть утворюватися нітрозаміни — сполуки, що викликають занепокоєння через потенційну канцерогенну дію.

Про це пише EgészségKalauz.

Чому сосиски не радять довго варити в окропі

Поширена помилка — кидати сосиски безпосередньо в киплячу воду й продовжувати варити їх кілька хвилин. Автори публікації застерігають, що інтенсивне нагрівання може сприяти утворенню нітрозамінів. Ці сполуки можуть виникати внаслідок хімічних реакцій за участю нітритів та інших речовин у складі продукту.

Водночас наукові дані не дають підстав стверджувати, що звичайне варіння сосисок в окропі саме по собі підвищує ризик раку. Наприклад, у дослідженні, опублікованому в науковому журналі Journal of Food Science, вчені порівнювали різні способи приготування сиров’ялених ковбас. Найбільшу кількість нітрозамінів виявили після смаження на пательні та у фритюрі, тоді як після варіння їхній рівень істотно не відрізнявся від показників сирого продукту.

За оцінкою Європейського агентства з безпечності харчових продуктів (EFSA), під час кип’ятіння деяких продуктів концентрація окремих нітрозамінів справді зростала. Однак дослідники аналізували широкий перелік харчових продуктів, а ці сполуки найчастіше виявляли в рибі. Тому результати не можна автоматично переносити на всі види сосисок.

Окремо варто враховувати, що самі перероблені м’ясні продукти мають доведений зв’язок із ризиком розвитку певних онкологічних захворювань. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), перероблене м’ясо, зокрема сосиски, шинка та ковбаси, належить до першої групи канцерогенів. Це означає, що існують переконливі докази зв’язку його споживання з колоректальним раком. Водночас така класифікація характеризує силу доказів канцерогенності, а не ймовірність захворіти після вживання конкретної порції продукту.

Видання рекомендує м’якший спосіб приготування: спочатку закип’ятити воду, зняти каструлю з вогню, а потім покласти в неї сосиски та нагрівати протягом 3–7 хвилин. Такий спосіб допомагає уникнути надмірного нагрівання оболонки та зберегти соковитість продукту. Однак переконливих доказів, що саме такий спосіб гарантує запобігання утворенню нітрозамінів у сосисках, немає.

Як розігрівати сосиски та чи можна їсти їх холодними

Більшість магазинних сосисок уже проходить термічну обробку під час виробництва. Тому вдома їх зазвичай потрібно не готувати з нуля, а лише розігріти. Проте це не означає, що всі такі вироби можна безпечно їсти холодними за будь-яких умов.

Як зазначає американський державний ресурс з питань безпечності харчових продуктів, хот-доги та інші готові м’ясні вироби перед вживанням необхідно повторно нагрівати до появи пари або внутрішньої температури 74 градуси. Навіть якщо продукт уже був приготований виробником, він може бути забруднений бактеріями під час подальшого виробництва чи зберігання.

Сосиски та ковбаси: харчова безпека і приховані ризики

Навіть готова до вживання м’ясна продукція не завжди захищена від бактеріального забруднення. Наприкінці жовтня в ковбасах із Польщі, які могли потрапити до українських магазинів, виявили небезпечну бактерію Listeria monocytogenes. Вона особливо загрозлива для вагітних, літніх людей та осіб з ослабленим імунітетом. Заражену ковбасу з Польщі вилучали з продажу, а покупців закликали перевіряти маркування продукції.

Ще одна проблема переробленого м’яса — зв’язок із розвитком онкологічних захворювань за регулярного споживання. За оцінками дослідників, щоденне вживання 50 г такого м’яса пов’язане приблизно з 18% підвищенням ризику колоректального раку. Бекон, шинка та ковбаси не обов’язково мають повністю зникнути з раціону, але дієтологи радять не робити їх основою щоденного харчування. Ризик колоректального раку — одна з причин обмежувати кількість переробленого м’яса в меню.

Під час вибору м’ясних виробів варто також звертати увагу на харчові добавки. Зокрема, нітрити й нітрати використовують для консервування м’ясної продукції, підтримання кольору та продовження терміну її зберігання. За певних умов вони можуть брати участь в утворенні нітрозамінів, частина яких має канцерогенні властивості. Нітрити й нітрати — серед харчових добавок, які досліджують у контексті потенційних ризиків для здоров’я.