Поспіх руйнує ваші котлети: скільки шефи радять дати "відпочити" мʼясу перед смаженням
Звичка "дати фаршу постояти" перед смаженням базується на простій хімії. Звичайна сіль розчиняє білки на поверхні м'ясних волокон і перетворює їх на липку масу, яка зв'язує фарш між собою без використання яєць. Повний текст новини
Час витримки прямо визначає щільність страви. Якщо смажити котлети одразу після нетривалого замішування, вони вийдуть ніжними, пухкими й танутимуть у роті.
Реклама AdvЯкщо ж тримати посолений фарш у холодильнику занадто довго або надмірно вибивати його руками, білок утворить міцний каркас, перетворивши котлети на пружну та суху "ковбасу". Коли ж фарш рідкуватий і погано тримає форму, достатньо потримати його в холоді лише 10 – 15 хвилин для появи клейковини.
Точні пропорції на 1 кілограм м'яса
Солі потрібно класти від 10 до 15 грамів на 1 кілограм загальної маси, тобто рівно 2 чайні ложки без гірки. Сіль додають на самому початку замісу разом із меленим перцем.
Черствого білого хліба знадобиться від 150 до 250 грамів (вага до замочування). М'якушку замочують у воді, молоці чи кефірі на 15 хвилин, добре віджимають і вводять у фарш, адже саме пори хліба утримують м'ясні соки всередині котлети.
РекламаВаші котлети будуть соковитими / Фото "Меню тижня"
Ріпчастої цибулі беруть від 150 до 200 грамів, що відповідає 1 – 2 середнім цибулинам. Її труть на дрібній тертці або прокручують через м'ясорубку разом із м'ясом. Куряче яйце цілком краще не класти, оскільки білок робить текстуру жорсткою.
Для додаткової соковитості достатньо використати лише 1 жовток. Фарш вимішують руками рівно 3 – 4 хвилини, за потреби додаючи по 1 столовій ложці крижаної води, якщо маса занадто суха. Ліпити й смажити котлети краще відразу, поки м'ясний білок не перетворив ніжний фарш на гумову масу.
Ось і все – з цими секретами ваші котлети будуть просто неперевершені!
