Бабусині секрети: чим загущували супи та рагу замість борошна, щоб було набагато смачніше

Багато господинь середнього віку з теплотою згадують, як їхні бабусі могли з найпростіших продуктів приготувати ситну і смачну страву. Ніхто тоді не називав це мистецтвом – просто звичайна повсякденна справа.

Але сьогодні, намагаючись повторити ті самі рецепти, багато хто розуміє: проста бабусина кухня дійсно досягала рівня справжньої майстерності. Особливо це стосувалося вміння правильно загустити суп або овочеве рагу – щоб страва вийшла густою, вершковою та з особливим смаком, пише Meglepetes.

Багато господинь минулих поколінь навіть не надто захоплювалися сметаною і, крім традиційної заправки з борошном і сметаною, знали десятки інших – смачних і корисних способів. Але як же загустити суп або рагу так, щоб не вийшла грудкувата маса з борошняним присмаком?

Загущення супу борошняною заправкою – класичний метод

Один із найвідоміших способів загущення в старовинній кухні – це борошняна заправка (так звана зажарка). Готується просто: разом розігрівають жир і борошно. Можна використовувати рослинну олію або вершкове масло – залежно від страви. Заправка може залишатися світлою, а може набувати більш золотистого кольору. У неї нерідко додають паприку або часник.

За рекомендаціями кулінарних експертів, зажарку можна готувати на різних жирах. Розігріту разом із борошном основу розбавляють невеликою кількістю рідини, а потім додають у страву. Постійне помішування дуже важливе – борошно легко пригорає, а грудкувату заправку потім складно врятувати.

Для чотирьох порцій зазвичай рекомендують 3 столові ложки вершкового масла і стільки ж борошна. Суміш потрібно розбавити холодною водою або бульйоном, а потім додати до страви. Борошно обов’язково потрібно добре проварити, щоб зник сирий присмак – після закипання варити ще щонайменше 10 хвилин, а краще 15–20.

Тож класична борошняна заправка й сьогодні актуальна. Вона надає зовсім інший характер і смак, ніж сучасні нейтральні загусники на основі крохмалю.

Заправка зі сметаною – як зробити її кремовою і без грудочок

Заправка зі сметаною (так звана "борошняна заправка") – це не те саме, що класична зажарка. Для неї борошно змішують з якоюсь рідиною або молочним продуктом, при цьому окремо додавати жир не потрібно.

Таку заправку можна готувати з молоком, вершками, йогуртом або сметаною, а то й просто з водою. Варіант зі сметаною особливо популярний у традиційній кухні – його використовують для картопляного, квасолевого та горохового рагу, а також для кислуватих супів із заправкою.

Один із найважливіших моментів тут – вирівнювання температур. У суміш борошна зі сметаною потрібно поступово додавати гарячу рідину зі страви, постійно розмішуючи, щоб вийшла однорідна маса – і тільки після цього виливати все назад у каструлю. Так ризик утворення грудочок або зсідання молочного продукту стане значно меншим.

Як загустити суп без борошна

Багатьох відлякують не тільки грудочки, які можуть залишитися в страві, а й непереносимість – у таких випадках на допомогу приходить хитрість із бабусиної кухні.

Один із найпростіших способів – загустити суп його ж інгредієнтами. Потрібно взяти з нього кілька ложок відвареної картоплі, овочів або бобових разом із невеликою кількістю рідини, подрібнити блендером і повернути назад у каструлю.

Автор матеріалу часто робить ще простіше – кладе в суп або рагу одну велику зайву картоплину, яку потім перетирає разом зі сметаною. У супи з бульйоном автор окремо перетирає зварену цілою цибулю, часник, паприку – додаючи побільше сметани та лимонного соку.

А для загущення сочевичного або горохового рагу використовується лише бабусин метод: ближче до кінця варіння товкачем для картоплі трохи розминають бобові прямо в каструлі – і загущення готове. Повністю перетирати не потрібно – достатньо розім’яти лише частину.

Головна перевага таких методів – у страву не додається новий смак. Такий спосіб особливо добре підходить для супів із картоплею, квасолею, сочевицею та овочами.

Цей прийом працює не тільки для крем-супів. Наприклад, для франкфуртського супу кулінари радять взяти ополоник супу, перетерти його разом із відвареною картоплею та повернути назад у каструлю.

Цей спосіб зручний і тим, хто просто не хоче мити ще одну сковорідку після приготування класичної борошняної заправки. Іноді це теж цілком вагомий аргумент на кухні.

Крохмаль – ще один швидкий спосіб загустити суп

Якщо потрібне швидке рішення і ви хочете або змушені готувати без класичного пшеничного борошна, чудовою альтернативою стане харчовий крохмаль. Але важливо пам’ятати: його не можна просто засипати в гарячу каструлю.

Спочатку крохмаль потрібно розмішати з холодною водою до однорідного стану без грудочок – і лише потім додати до супу або рагу. Також важливо не переборщити – інакше страва може стати неприємно густою.

Крохмаль надає страві інший характер, ніж класична борошняна заправка, тому його не варто використовувати для всіх традиційних супів. Але якщо головна мета – лише поліпшити консистенцію, не додаючи страві характерного смаку підсмаженого борошна, цей спосіб дуже корисний.

Авторка матеріалу зазначає: через необхідність виключити глютен у родині, довелося часто практикуватися у загущенні крохмалем. За її словами, смак дійсно виходить іншим, тому спочатку варто пробувати на стравах із більш яскравим смаком – квасолевих, сочевичних. А ось у більш ніжних страв (наприклад, з гарбузом або кропом) смак помітно зміниться. Не стане гіршим – просто буде не таким, як звично.

Загустити страву можна хлібом або крупами

Раніше черствий хліб далеко не завжди викидали у сміття. Натертий на дрібній тертці, він чудово підходив для загущення страв. Цим прийомом також користувалася бабуся автора.

Старий хліб на заквасці з скоринкою особливо добре підходить для темних ситних страв – він не тільки загущує, а й впливає на їхній смак і колір. З його допомогою можна навіть зняти з бульйону зайвий жир.

Таким самим чином для загущення підходять і вівсяні пластівці, перловка, рис або гречка. Їх можна відварити, перетерти на пюре та додати до страви.

У традиційній кухні такий загущувач варто підбирати під конкретну страву. Наприклад, у овочевих супах або крем-супах картопля, рис або вівсянка набагато природніше впишуться, ніж шматок хліба з яскравим смаком.

Холодне масло наприкінці – це не те саме, що борошняна заправка

Є ще один прийом, який легко сплутати зі справжнім загущенням. Холодне вершкове масло, додане наприкінці приготування, насамперед надає страві більш ніжну та шовковисту текстуру.

Цей прийом називається "монтуванням", і його використовують наприкінці приготування крем-супів або соусів. Він не має нічого спільного з технікою beurre manié, коли разом змішують масло та борошно, а потім використовують суміш для загущення.

Тобто це два схожі за звучанням, але абсолютно різні прийоми. Якщо в страву додають лише холодне масло, вона стає більш шовковистою та насиченою. Якщо ж туди додають і борошно – це вже справжнє борошняне загущення.

Можна загустити яйцем

Загущення жовтком – ще один відомий кулінарний прийом. Бабуся автора, наприклад, використовувала ціле яйце і так загущувала лише шпинат та щавель. Чому саме ці дві страви – загадка, але техніка працює чудово.

Загущення жовтком із вершками називається "льє" або "легування", і його потрібно робити, попередньо знявши каструлю з вогню. Після цього страву вже не можна сильно нагрівати – інакше жовток може згорнутися.

Сьогодні діє набагато більше правил безпеки, ніж раніше, коли все робилося "на око". З яйцями варто бути особливо обережними. Фахівці з харчової безпеки рекомендують доводити страви з яйцем до внутрішньої температури не менше 75°C щонайменше на дві хвилини.

Тому, перш ніж подавати страву на стіл, зачекайте хоча б пару хвилин – за цей час сире яйце як слід прогріється у страві.

Який спосіб загущення вибрати

Єдиного "найкращого" способу не існує. Для класичних супів і рагу борошняна заправка або сметанна заправка й сьогодні залишаються перевіреними методами – якщо немає необхідності уникати борошна.

• Якщо хочеться легшої консистенції – підійде пюре з овочів, приготованих безпосередньо в супі.
• Якщо потрібно швидко загустити – можна скористатися крохмалем, розведеним у холодній воді.
• А для крем-супу чудово підійде картопля, рис або будь-яка інша основа, що відповідає вашим смаковим уподобанням.

Головний урок старовинної кухні – не в тому, що все потрібно обов’язково готувати так, як робили наші бабусі. А в тому, що й вони не знали лише одного способу. І, мабуть, найкраще правило й сьогодні: не страву підбирати під загущувач, а загущувач – під страву.

Раніше УНІАН повідомляв, як приготувати густий домашній майонез без сирих яєць.

Вас також можуть зацікавити новини:

• Як приготувати густий домашній майонез без сирих яєць: рецепт за 2 хвилини
• Вчені представили нову харчову піраміду: які продукти тепер радять їсти частіше
• Батарея гаряча зверху, але холодна знизу: у чому причина та як вирішити цю проблему